Saint-Honoré ad Alta Digeribilitá

Saint-Honoré senza glutine e a ridotto contenuto di lattosio … Probabilmente sono una delle poche pazzoidi che ha deciso di farsi la torta di laurea da sola, e pure con ingredienti mai testati prima. Sono partita da un vecchio ricettario di dolci ma della ricetta originale è rimasto ben poco. 😛

La Saint-Honoré è una delle mie torte preferite, non solo perché riunisce bignè e pan di Spagna, ma soprattutto per le decorazioni bicolori da alternare con la sac-à-poche. Certo non è semplicissima da fare, soprattutto se la si fa per la prima volta come nel mio caso … ma senza sfide che gusto c’è?

Per complicarmi ulteriormente la vita (e andare incontro alle esigenze di alcuni amici) ho pure deciso di farla risultare digeribile a chi non ama il lattosio. Avrei potuto fare una sacher. Ma no, meglio una torta con crema e panna!

Quando si parla di autolesionismo … 😀

Ve lo dico subito: il latte a ridotto contenuto di lattosio tende a caramellare con una rapidità impressionante. Il glucosio, infatti, non vede l’ora di trasformarsi in una graziosa suola dorata sul fondo delle vostre pentole. Impediteglielo! Continuate indefessi a mescolare la crema anche se il mondo deciderà in quel momento di chiamarvi/citofonare/avere un disperato bisogno di voi. Oppure preparate uno scalpello accanto alla spugnetta per piatti. 😉

Nonostante il papiro terroristico, vi garantisco che è valsa la pena applicarsi. Non avrei mai creduto di poter creare un dolce così: che soddisfazione! Vista la fatica per partorire questo gioiellino, direi che non lo dedico solo alla mia ultima laurea ma anche alla fine del primo anno trascorso da celiaca. Glutine? Tié!

Tempo di conclusioni, tempo di nuove partenze, ma soprattutto … tempo di ricetta! Pronti, via!!!

INGREDIENTI per 8 persone

• 16 Bigné senza glutine
• 1 Disco di Pan di Spagna senza glutine con diametro ca. 24 cm e altezza ca. 6 cm (io l’ho cotto in microonde)
• 5 Tuorli
• 100 g di Zucchero Grezzo di Canna
• 90 g di Zucchero
• 60 g di Mix C Schär o altro mix di farine per dolci (vi sconsiglio quella di riso perché rischia di addolcire troppo la crema e renderla granulosa)
• 40 g di Cacao Amaro garantito senza glutine
• 0,5 l di Latte Fresco Parzialmente Scremato a ridotto contenuto di lattosio
• 2,5 dl di Panna Fresca da Montare a ridotto contenuto di lattosio
• 3 Cucchiai di Rhum

PREPARAZIONE

Portate ad ebollizione tre cucchiai di acqua con 10 g di zucchero, poi spegnete il fuoco e aggiungete due cucchiai di rhum. Tagliate il pan di spagna in tre dischi e spennellateli con questo sciroppo. Riponeteli in frigorifero per un paio d’ore.

Per la crema, portate il latte quasi ad ebollizione e aggiungetelo gradualmente ai 5 tuorli amalgamati con i restanti 80 g di zucchero e la farina. Trasferite il composto in una piccola pentola e fatelo bollire continuando a mescolare finché non avrà raggiunto una consistenza tipo budino (ca. 8 minuti). Spegnete il fuoco e aggiungete un cucchiaio di rhum. Dividete la crema così ottenuta in due diversi recipienti, unendo il cacao amaro solo ad una delle due. Fate raffreddare.

Montate la panna con le fruste elettriche. Non servirà aggiungere zucchero perché i latticini ad alta digeribilità sono già estremamente dolci. Per un risultato ottimo, utilizzate solo panna fresca a temperatura di 4-6°C e versatela in un contenitore di vetro tenuto per una decina di minuti in frigorifero.

Unite la panna alle due creme (metà ciascuna), facendo attenzione a non smontarla, poi ponete i recipienti in frigorifero.

Preparate il caramello cuocendo lo zucchero di canna con un cucchiaio di acqua e, appena pronto, versatelo sopra i bigné. Fate solidificare.

Spalmate la crema sui dischi di pan di spagna e riassemblateli. Coprite tutto il blocco con un velo di crema al cacao.

Munitevi di sac-à-poche e riempitela di crema gialla. Farcitè metà dei bigné e poneteli sulla torta. Usando un bocchetta dentellata, fate i primi decori sulla superficie della Saint-Honoré; ricordate di lasciare lo spazio per inserire poi quelli al cioccolato. Una volta svuotata la tasca, ripetete l’operazione di farcitura e decorazione anche con la crema al cioccolato.

Conservate la torta in frigorifero e fatela riposare almeno quattro ore prima di servire.

P.S. La faccia schifata è per il soggetto della foto, niente a che vedere con la torta! 😉